记录｜炸肉丸子：味蕾上的山东文化传承
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如果用一种诱惑来记录山东乡村
我会选“炸肉丸子”
如果用一种美好来记录社会温情
我会选“做炸肉丸子”
它挑逗着味蕾，也承载着文化与传承
还有一周，山东即将迎来“寒冬腊月”的冬月，天气越发寒冷起来。天冷思家，接近年底也更加思念老家。忙碌一年的辛勤，可能父亲、母亲的一顿简易的饭菜，就能抚慰奔波疲劳的心，每每这时我就想起老家的炸肉丸子。
壹
“炸肉丸子”，是一道老鲁菜，也是每位山东人春节家宴必有的一道菜肴。每次吃炸肉丸子，就想是怎样的一个“吃货”发明这人间美味，令人垂涎。
曾试图去考证“炸肉丸子简史”，这道老少皆宜的菜肴却没那么简单。炸肉丸子烹饪的核心食材之一是植物油。据史料考证，中国历史上出现植物油是从汉代张謇出使西域，带回来了芝麻，中国历史上才有了榨制植物油的记载。只是，那时的植物油只能用来制绢布。
一直到唐宋代，芝麻油已成较为普遍的烹饪油。沈括《梦溪笔谈》中记载：“如今北方人喜用（芝）麻油煎食物，不问何物，皆用油煎。”其实，油煎与油炸是一个意思，只是油的多少不同。清代同治年间菜谱《调鼎集》记载“煎肉圆”，其做法：“连膘切丁头块，入松仁、藕粉，斫圆如胡桃大，油炸黄色蘸盐”，如此“肉圆”倒是与“肉丸子”颇为相似。
只是，炸肉丸子何时成为“老鲁菜”，倒是没有详细考证了。不过，从鲁菜的发展历史中窥探，特别是鲁菜融入市井之后，就会发现“炸肉丸子”的气质，既蕴含着儒家文化，又记录着山东人的精神与情感。
贰
上世纪90年代的山东乡村，日子并不富裕。农人的日子简单平淡，一年中很大部分时间是过着“日出而作，日落而息”规律生活。农人从一顿可口的饭菜、一年的丰收、散淡地拉着家常中，就能获得极大的满足感。
在这样的精神世界与物质条件下，能够吃一顿炸肉丸子，是一件奢侈的事情，也是一件幸福的事情。也正是如此，炸肉丸子往往会放在每一年最隆重的节日，就是春节时才会做。农人用他们认为最为“华贵”的食物纪念最崇敬的节日，款待最要好的乡邻，这本身就说明了“炸肉丸子”在乡村人心中的“地位”。
约2500年前，山东儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。明清时期，大量的山东籍厨师和菜品进入宫廷，使得鲁菜雍容华贵、中正大气。此时鲁菜渐入市井，鲁菜的“华贵”也自然流入市井。而炸肉丸子无论从食材，还是烹饪，其所呈现出的色泽与口感，特别是那“味蕾上的享受”，对那时的乡土中国而言，无疑是普通百姓最佳的“华贵”菜肴。
这种“华贵”，非常符合山东人爱面子的精神面貌。在过年的时候，一家人能吃到多少炸肉丸子、肉的“含金量”有多少，既是个体家庭财力的象征，又是“有面子”的有力支撑，即便物质并不富裕，摆上饭桌的炸肉丸子，也要给人“方高贵而不小家子气”之感。
当然，“华贵”只是炸肉丸子的气质之一。“五味均善，唯中唯和”，才是炸肉丸子的正统的气质。炸肉丸子以瘦猪肉为主料，以肥猪肉、鸡蛋、大葱、姜、料酒、植物油、淀粉、盐、味精、胡椒为辅料，多种香味融入猪肉，改善提振猪肉的香味，以肉香为正统，多种香味共融，外加“圆”之外形、焦黄之颜色，正体现了“中和”二字的品格。
所以，用炸肉丸子款待亲戚好友舍临，是春节期间的必选菜肴，这不仅向宾客传递着真切的亲情、友情、睦邻友好，更是展示个人、家庭融入社会，积极参与社会的“中庸”之道。社会温情的升华正在于此。
叁
梁实秋先生在《炸丸子》一文中说：“我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候，根本不懂什么五味八珍，只知道小丸子最为可口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。”
这炸肉丸子之所以好吃，恰恰就在于做法的精细，在于调味时机的巧妙。
每一年的春节，父亲都会把积攒一年零碎的八角，用锅再次烘干去潮，用蒜臼子锤成细末，用纱布筛一筛，留下最精细的八角末备用。随后父亲开始把母亲从集市上买回来的猪肉，清洗切分筛选，按照肥瘦的比例进行分配，这肥肉的比例是肉丸子口感松软的关键之一。
肥肉瘦肉搭配好，父亲便开始剁肉了。清代乾隆进士、文学家袁枚在《随园食单》曾有“肉圆宜切不宜斩”的说法，虽然最终结果都是将肉变成肉末，不过这切肉、剁肉带来的口感却大相径庭。曾自己做过炸肉丸子，为了省劲省事，直接让卖肉的师傅用绞肉机把肉搅碎，虽然做出的丸子也很有香，但那香味只是停留在表面，入口即消，后来我想这问题就是出现在“剁肉”的问题上。
等把猪肉剁到半精细，父亲开始把大姜、葱、胡椒、八角等依次放入，再反复剁肉，此时肉馅的香味开始一点一点浮现，远远的就能闻到肉香、葱姜、八角、酱油等混合香味，淳厚而质朴、浓香而不奢华。
不过要真正让肉丸子“不奢华”，还需要一种食材来搭配：馒头。父亲会把一个大馒头剥掉皮，把馒头搓成细末。这里面有一个技巧，把蒸好的馒头放天井里，一夜的寒冻将馒头中水分凝固，手搓馒头成细末变得极为容易。用馒头去稀释肥肉的油腻，估计是很多鲁菜的做法。我们在描述一个人财富很多时，会说“富得流油”，山东人却偏不这样，细想这跟山东人“内敛”的性格有关吧。
剁完了肉，便架起油锅，倒上大豆油再加点猪油，当然猪油不要放的太多。父亲会先把一个小肉丸放锅里试试油温，把丸子放在锅里瞬间翻滚出气泡，炸肉丸子的旅程算是正式开始了。父亲一个一个把肉丸子放在锅里，简单利索，中间不时翻一翻防止糊锅，一边团着丸子一边看着丸子的成色，何时捞出来最好，这就全凭经验了。
肉丸子的成色与大小相关，梁实秋先生在《炸丸子》里曾说：“炸丸子上面加一个‘小’字，不是没有缘由的。丸子大了，炸起来就不容易炸透。如果炸透，外面一层又怕炸过火。所以要小。”只是，根据我的经验，这肉丸子也不能太小。山东人在款待客人时会把肉丸子再过一遍油，丸子太小容易会炸的太干，味同嚼肉干，香味全无。
肆
在未离开乡村的日子里，每到春节，父亲母亲忙活炸肉丸子的时候，我跟弟弟就是一个“小跑堂”，穿梭在屋里屋外。一会拿个鸡蛋，一会拿点煤炭，一会给父亲挽挽袖子，一会尝一尝肉丸子的咸淡……
渐渐的，看得多，听得多，做的多了，我跟弟弟也成了炸肉丸子的能手，自己能够熟练的炸一盘肉丸子，以此类推也会做炸藕合、炸茄盒……后来问父母亲，是谁教他们做炸肉丸子的，爸爸说是爷爷，妈妈说是姥姥，就这样祖辈教会了父辈，父辈教会了我们，他们一生的智慧与质朴，流淌在血液里，流淌在手指间，流淌在我们身上……
十几年过去了，远离乡村的我，每次在楼道里听到“咚咚咚”的声音，就会想是不是邻居在做炸肉丸子。渐渐的，“炸肉丸子”成了故乡的代名词，剁肉丸子“咚咚咚”的声音，像是故乡传来的电波，这声音一直萦绕在心中，久久不能忘却……
文/寒江客 编辑/王晨 设计/梁桉卓
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