安澜湾后，沿黄的高青为何“酒”负盛名？| “黄河从这里入海”专栏
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作者 | 仓 庚
监制 | 蓝 色
设计 | 伦伦 排版 | Jodie
出品 | 山东省文化和旅游厅×山东省旅游推广中心×新浪山东
黄河从这里入海 | NO.25 淄博高青篇（下）
扳倒井与芝麻香
通灵娱神，入于秘境
酒能让人兴奋愉悦，乃至达到某种癫狂的精神状态，上古之时，期以人神沟通，故而无酒则不成其礼仪，于祭祀、祈愿活动中尤甚。
因此，在中国，酒的文化是传统整体文化最基本的构成与参与者之一。
"礼何以解忧，唯有杜康“，忧从中来，绵绵不绝，直到终极之问。
没有了酒，饮食只能归于饮食。神明一旦失去便利的切身的内在体验，“民以食为天”里的天也变得单调贫乏，与饮食一样都毫无神圣、高妙可言。没有了酒文化，也就没有了饮食文化，中国文化之道，也不再活泼，抽象且毫无气象。
神，自秘境也，须要内在体证，那些外在的神迹，可以被震撼，但难以构成自内、莫名之感动与觉知。
酒呢，也须在一个隐秘的境遇中酿得，求得，至精至微，于存在的根本幽深静谧之中。
先看一个现象，一个普遍的酿酒之地的地理表现：
▸欧美方面
法国，欧洲乃至世界级葡萄酒圣地，法国地势东高西低。
智利，南美洲最大葡萄酒生产基地。安第斯山脉东高，西边低出了一个太平洋，智利地势之阴，单调而异常专注。
罗马、佛罗伦萨，意大利红酒热烈芬芳。不但两地都是东高而西低成海，而且整个国家主体都浸泡在地中海里——一个巨大的海盆之中。
▸中国方面
茅台镇，酱香代表茅台酒，大势南高北低，故赤水北向。
宜宾市，浓香型五粮液，坐南山连绵，长江流过北境。
泸州市泸州老窖，不让五粮液专美，地理同上。
杏花村，汾酒清香，盆地之内，四山密闭，汾水中流。
绍兴老酒？烟台张裕？钱塘江与渤海，可都横在城北，众水所归。
还有青岛的即墨老酒、青啤……
可以总括：以上酒水产地，在地理上都有一个特点，就是藏。
何谓地理上的藏蓄？那就是地势向阴，或为盆地、山涧、洞窟，或者地势东、南高，而河流在北方、西方，或者水的主体融聚于西、北。
地势阴了，所以此间私密，由是而品质内敛，如秋收冬藏，可体验而不可以有聒噪，神在于潜藏而不在于浅表。一切喧嚣外在的光影虚饰，都与感动无关，与酒无关。
酒，隐秘之处，方为道地。玄之又玄，众妙之门，元神动，性命出焉。
入得场内，如夜烛，如地火，把明媚热烈隐藏在清泠水体，潜藏在黑暗之中，无声无臭，却通体光辉，让人瞬间感动、血气奔涌。
酒像蓦然的音乐响起，在纯然的听觉世界里，万物神秘，一切空灵，情不知所从起，若神魂随之出窍。
酒生出的地方，亦多炉冶之所，音色之乡，隐秘温暖而生命最有质感，体悟只归个体，一己之私而能偎于神鬼边。
酱香、浓香、清香与芝麻香
中国白酒的基本香型有三种，即酱香、浓香与清香，衍伸总共有12种之多，扳倒井的芝麻香型即属于其中之一。各种代表性香型的白酒，如同各地的民俗文化一样，皆首先能够体现其地域性特征，成为“本地”文化的有机组成部分。
酱香型的茅台酒，其酱香突出，优雅细腻，空杯留香，回味悠长。
挺拔的高粱迎接、吸纳着高原上的炽热阳光，且以高温作曲。
喀斯特地貌里，溶洞、峡谷众多，即或不设地缸，也如藏如蓄。
赤水河，四五百公里间，在山谷里僻静、深邃、悠扬而曲折，终出高原而入于江水，而且还成了长江流域唯一没有被污染的支流。酿制茅台同样需要清净、藏蓄、深度发酵，还需要大把的高原时光，漫漫时长，耐心等待。
这一切，在茅台的酒风里，注入的是炽热而内敛，幽深而长情。非是人到中年，其酱香神韵绝难领悟。
浓香型有宜宾五粮液与泸州的老窖，是其典范。
川蜀之内，山重水复，绮丽多变，故川中多神巫之事，多奇诡之人。又，一旦汇聚，则江水泱泱，其势奔放，一出夔门，才情天纵。
长江岸边，山水明媚，往来如织，物料充盈，热烈饱满。总是人文应万有，趁青春正盛，浓香肆意年华。
清香型则以汾酒为代表，香清气正，绵甜爽净。
吕梁与太行之间，在山岭闭塞、黄土干燥里，汾河的清正温润最是难得，地发生机，明净舒缓，所以汾酒总结而来最是一个“清”字，所以，杏花村里有“汾清”，后又有“竹叶青”等名品。
闭塞最欲舒展，干枯需用润泽，故汾河流经，老陈醋得清徐之气，刀削面有飞扬之姿，惟汾酒兼而有之，爽快悠远，不疾不徐。
扳倒井芝麻香，山东白酒的“中庸之道”
酱香、浓香与清香构筑了所有白酒香型的三角框架，那么芝麻香就是这个三角形的几何中心，兼备浓、清、酱香之长，一品三味，为酿造技术难度最大的白酒，遂为酒中新贵。
山水上， 贵州缠绵幽深，川蜀繁复多样，晋中沉静专注，而山东尤其是沿黄河一线，尤其是到了淄博、滨州一带的沿黄地带，山岭繁复，平原舒展，本地水系与客水相互之间多揖让或者配合，所产白酒也体现了“中庸之道”，酱香、浓香与清香兼而有之，不偏不倚。
作为芝麻香型白酒的重镇，高青扳倒井白酒自有其道地：
高青位于北纬37°世界黄金名酒带上。
清香沉静：位于万里黄河最后一道湾——安澜湾上，地上悬河的“专注”，小清河独流入海，泉水一清到底。
黄河在高青的“臂弯”处，拐过了第九道湾——安澜湾（图片来源/澎湃新闻、中国农业农村部官网）
浓香丰富：拥有黄河、小清河、泰沂山脉的地理生态架构。南仰泰岱，北依黄河，巨大的黄河落差导致河水下渗，造就了以大片湖泊、沼泽为特征的湿地，年平均相对湿度为76~81%，营造了江南水乡一般的沿黄湿地小气候，为许多酿酒微生物的栖息繁衍提供了良好的自然环境。黄河生态叠加了小清河的流经，则气兼清浊，物产丰富，浓香就有了可能；
酱香的幽隐：济水故道，黄河之滨，成千上万年的冲刷和渗透，在数百米的地下，沉积形成了一条绵长宽阔的矿泉带。这里不但有中国矿物质含量最丰富的温泉，也有地下800米处无污染的矿泉水，常年恒温，含有多种对人体有益的矿物质，为扳倒井生产用水。南山幽深， 井泉是鲁北平原最内在的幽深，演绎了与赤水河同样的清澈与另样缠绵，酱香出焉。
在山东，黄河流经之地全部都在“山阴”，不是在泰沂蒙尼山的西侧，就是在其北侧，所以天然适宜酿酒，偏好饮酒，故山东之好客，白酒总是离不开的。
