“好品山东”系列观察④ | 从鲁菜发源地到预制菜大省，山东美食为何总受青睐？
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“好品山东”系列观察④ |
从鲁菜发源地到预制菜大省，山东美食为何总受青睐？
8月31日，2022年新一届“新时代 新鲁菜”创新大赛在潍坊举行，从“创新鲁菜预制未来”的主题来看，本届大赛意在打破鲁菜以往印象，推动鲁菜菜色创新，跟上时代发展大潮，以“鲁菜经济”助力山东高质量发展。
山东自古以来就是农业大省，优越的自然地理条件给这里的农业披上了一层“富饶”的底色。
“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，带着这份千年积淀和传承的“殷实”，中华传统文化从这里诞生，鲁菜文化从这里起源。四时风物，就这样，从齐鲁大地飘香至四海八方。
能“守正”，敢“创新”。如今，鲁菜文化又有了新变化，搭上“预制菜”风口的快车道，山东在近两年时间内培育出相关企业1.5万家，A股上市企业超过7家，居全国首位。由此，传统中式大餐从宴席走向户外露营、商务差旅等多个现代化场景，“摇身一变”成为烹饪方式简单、顺应快节奏生活的新式风潮。
01 家底实力
你或许没有吃过鲁菜大席，但你品尝过的中式菜肴中一定有鲁菜的影子。
作为中国“八大菜系之首”，鲁菜在中国人餐桌上留存的时间最长、辐射范围最广、融合包容性最强。就拿“番茄炒蛋”这道家喻户晓、老少皆宜的“国民”菜来说，其烹饪的源头便是属于鲁菜。
的确，山东“吃食”包罗万象，从葱烧海参、糖醋鱼、豆腐箱子等工艺复杂的“高级”菜品，到煎饼卷大葱、胶东大馒头等“草根儿”美味，山东人的“创造力”被淋漓尽致地展现在鲁味中，甚至被冠以其他地方名称的“北京烤鸭”，其故乡也在山东。
山东的“好吃”，是印刻在“骨子”里的。
由于山东地处黄河中下游地区，四季分明，水量充沛，土壤肥沃，此外，山东还有绵延3290余公里的海岸线，占到全国的1/6，海洋物产丰饶。由此，优质的地理位置成就了山东异常发达的农业，从五谷到果蔬、从家禽畜牧业到海味珍品，山东的农业图谱完整而均衡。由此诞生了“烟台苹果”“章丘大葱”“莱阳梨”“日照绿茶”“金乡大蒜”“沾化冬枣”等天然地理标识。
无疑，农业的发展给鲁菜的起源提供了坚实的原料基础。
鲁菜最早起源于春秋时期，早在2700多年前，齐国（今淄博）便诞生了史上最早的烹饪调和之术，有一种说法认为，齐桓公的厨师易牙就是鲁菜的鼻祖。汉朝《礼记》一书中，记录了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。南北朝时期，淄博又诞生了我国最早、最完整的农业和农副产品加工业巨著——《齐民要术》。
可以说，我国最早的关于食物烹饪的理论和风俗都来自于山东，而春秋时期的齐国，即今山东淄博，则被公认为鲁菜发源地。
02 菜香鲁韵
鲁菜为何能在我国一众菜系中“屹立不倒”？
事实上，鲁菜令人难忘的，除了味道，还有文化。
孔子在《论语·乡党篇》中，曾系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。说明传统的鲁菜，吃起来是十分讲究的，正如张岱在《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。”
“精细”考究，成为鲁菜的第一层文化意义。就拿乾隆皇帝赞不绝口的博山豆腐箱来说，制造这道菜需要分几步呢？
首先，将猪肉、木耳、香菇等食材切至细碎，翻炒备用，第二，将豆腐切成大小一致的四方体状炸熟至金黄，选其中一面三向开口备用，随后，将炒熟的肉菜均匀地填入豆腐，淋上事先调制好的酱汁，最后，撒上番茄丁、黄瓜丁等颜色鲜亮的食材，由此，一个个排列整齐的豆腐箱子，晶莹剔透、色香俱全，才算制造完成，方能上桌。
而如果说“精细”代表着山东人民对生活的态度，那么鲁菜的另一层文化韵味则彰显着山东对生活的向往，这种向往的关键词，是奋进，也是团圆，饱含着劳动人民的家国之情。
例如，糖醋鱼的“造型”永远都是“首尾”向上的，“鱼跃龙门”“年年有鱼（余）”，这道菜成为逢年过节或家人高中时必会出现的C位美食；四喜丸子则象征着福、禄、寿、喜人生四大喜事，同时，丸子圆圆的形状又寓意团团圆圆；九转大肠寓意“长长久久”……
可以说，鲁菜早已超出了“果腹”的境界，在味蕾之外，鲁菜一路与中华传统文化相生相伴，更像是一坛坛深藏的好酒，越品越香。而这，也是鲁菜雅俗共享、经久不衰的原因。
03 顺势追潮
虽说鲁菜曾经备受追捧，为其他菜系的“鼻祖”，但其制造精细的特点也决定了正宗鲁菜较高的门槛，尤其在当今快节奏生活的大背景下，鲁菜亟需找到现实的“突破口”。
与此同时，随着近年来居家需求的盛行，千万亿的“预制菜”市场成为了“兵家必争之地”，也为鲁菜在现代社会重放光彩提供了一个窗口。
这一次，“守正”的鲁菜选择了“创新追潮”。毕竟，从无到有创造纷繁菜式、烹饪方式，又成为其他菜系的基础，“创造力”早已凝结于鲁菜技法和鲁菜传承者心中。
数据统计来看，截至2022年5月，我国现存预制菜相关企业达6.67万家，而山东凭借蔬菜肉类等食材和食品加工产业优势，已培育出相关企业1.5万家，A股上市企业超7家，数量居全国首位，成为名副其实的“预制菜大省”。
得利斯、龙大美食、双塔食品、惠发食品、好当家、春雪食品、山东赫达……
这些企业曾经依靠当地优质的畜牧加工和海洋产品资源，迅速建立起独特的产品护城河，现在又巧借预制菜风潮将更多鲁味扩散至全国各地，甚至出海。这不仅极大降低了鲁菜门槛和制作菜肴的时间、人力成本，也助力当地经济向高质量发展进发。
以德州为例，作为京津冀优质农产品供应基地，德州不仅拥有远近闻名的德州扒鸡这个鲁味老字号，还拥有近百家预制菜企业，并在2021年为德州贡献了近50亿元营收。
由此而言，以鲁菜为首的鲁味，凭借着敢于创新的品质，不仅通过“预制菜”实现着“自我重生”，也在“预制”着山东经济转型的光明未来。
后记：
今年以来，随着山东省对品牌建设的重视和相关政策的实施，花样众多的鲁味有了一个统一而响亮的标识：“好品山东”。今年3月，首批“好品山东”品牌名单公布，14个大类中公223家品牌上榜，其中，与食品有关的大类达7类，占到所含大类的一半，89个山东“好味”登上榜单。
从周村烧饼、双塔淀粉到超意兴、鲁味斋等肉食产品，从东阿阿胶到青岛啤酒、张裕葡萄酒，从鲁花食用油到崔字牌小磨香油……在数不尽的山东优质品牌中，我们不仅找寻到触动心弦的舌尖美味，也似乎探寻到这个农业和工业“双料”大省经济腾飞的密码。
