人生中的济南味道
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人生中的济南味道
迦叶
“或许你没吃过这些食物，但这份心情你一定不陌生。”
——《亲爱的食物》/森下典子
奶汤蒲菜里，藏着正统鲁菜的辉煌和寂寞。
街头巷尾的把子肉，每一片都蒸腾着热闹的烟火气。
酥锅像一位乍见不喜，却能长久相伴的老友。
四喜丸子蕴含了朴素美好的人生期待。
……
济南多名吃，品味济南的一道道美食，就像在解读这座城的性格和历史。食物又往往与个人记忆勾连，它可以制造新的记忆，又能勾起旧的回忆。
➳➳奶汤蒲菜的寂寞心事
前几年，《舌尖上的中国2》的热播让济南的奶汤蒲菜声名远扬，讽刺的是，剧中奶汤蒲菜的制作方法并不正宗，这或许暗含了奶汤蒲菜这道传统名菜当下的境遇：名气虽大，但少有人会做、肯做。
奶汤蒲菜，汤呈乳白色，一根根嫩白微绿的蒲菜段沉浮其中，点缀着火腿丁、冬菇或清水笋等。
喝一口汤，绵密浓厚，回味悠长，从胃到心都被熨贴的舒服极了，再轻咬一口蒲菜，脆嫩的口感在舌尖蔓延，清香之味在口腔扩散开来。整道菜，素淡中有着回味无穷的鲜美。
那是独属于夏天的味道，初夏，是蒲菜嫩根抽出的季节，也是吃奶汤蒲菜的得令之时。
蒲菜，是一种水生草本植物，本身并无鲜味，所以要用浓厚的奶汤烹制，吊起它的鲜味。中国人吃蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。
当代著名诗人臧克家曾写过一篇《家乡菜味》，历数济南风味美食，其中就提到了蒲菜炒肉，说“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……”
据说，品质上好的蒲菜，主要产自济南的大明湖和江苏淮安的天妃宫月湖。
那么此道菜中的另一位主角，奶汤，是用牛奶熬煮的汤吗？非也。
正统的奶汤熬煮有两个步骤，首先，用猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等慢火炖至酥烂，再加入鸡肉泥吸收汤中的杂质，便有了“清汤”；接着，再放入骨头，用足水旺火沸滚将油脂充分打散，使骨髓融于汤，最终形成的乳白色的悬浊液是为奶汤。
很显然，奶汤是用真材实料费工费时吊出来的，从这个意义上说，奶汤蒲菜很像刘姥姥二进大观园时吃到的那味茄子：平平无奇的蔬菜，“倒得十来只鸡来配它”。
如今的人，鲜少有这个功夫慢慢煨出这锅汤，汤既不正宗，这道汤菜也就失了灵魂。这也是为什么《舌尖上的中国2》所拍摄的奶汤蒲菜让老饕们痛心疾首：片中那位大厨居然用面粉来增加奶汤的白度和黏稠度。有人甚至愤愤不平的断言，“这已经不是奶汤蒲菜，而是一碗面汤蒲菜”。
老饕们的痛心疾首，绝非空穴来风，要知道，这可是被称为“济南第一汤”的奶汤蒲菜。鲁菜的老传统就是制汤，有句流传近百年的俗语叫“马连良的腔，山东馆的汤”，正表明了汤是鲁菜成为八大菜系之首的“根”。
没有一锅正宗的奶汤，就品尝不到奶汤蒲菜、奶汤鱼肚、奶汤火腿冬笋、奶汤全家福、奶汤扒鲍鱼海参鱼唇裙边四宝的真味。
与时下麻辣鲜香的网红食物相比，奶汤蒲菜的确稍显寂寞，也有些曲高和寡，毕竟，新鲜蒲菜只有初夏短短时节可得，奶汤需要费时费力去吊，就连其调味用的“葱椒绍酒”也需要一两个小时功夫制作……这不是一道随时随地可享用的普通亲民菜式，但这不妨碍有人爱它。
每到夏天，总有济南人去大明湖郑重采了蒲菜，切去上面的部分，再把鲜蒲菜根部那一截细细得扒开至少“十五六层皮”，才能把适宜食用的蒲菜给扒出来。
奶汤蒲菜里，是一期一会的自然馈赠，是人之食欲与生活哲学的交融，是每一段念念不忘的夏日时光。
只希望，这道菜能原汁原味地保留下去，
➳➳把子肉中的烟火气
每个城市都有专属自己的味道，如果说奶汤蒲菜是老济南回味悠长的历史，把子肉则是活在当下的市井烟火气。
从外形来看，把子肉就是超大版的红烧肉，又像古代房顶瓦片的细长版。
鲁菜传统重咸香，因此也有人称把子肉是无糖版的红烧肉。把子肉的肉质肥瘦相间，炖得烂而入味，肉嫩而不塞牙。经常炖在一个锅里的还有豆角、辣椒、卷煎、海带、千张等。
把子肉在卤制前通常要先过油，这也是济南把子肉和徐州把子肉的关键差异所在，后者没有过油步骤，而是增加了提前腌制环节。据说，过油会使瘦肉部分更有嚼劲。
传统的把子肉是用蒲草把肉片绑起来煮，没错，就是奶汤蒲菜中被剥下的那部分不能吃的蒲菜皮，这样煮起来肉不会散，而且带有植物的清香。不过现在大多数店都用更简便易得的棉线取代。
关于把子肉也有不少传说，有人说济南的把子肉出现于清光绪年间，也有人说把子肉起源于东汉末年，甚至有人考据称《金瓶梅》中就曾出现“巴子肉”一词……史实究竟如何已不可考，但可以肯定的是，把子肉在当代济南人心目中绝对可以挤进美食榜top3。
在济南的街头巷尾，在济南人的午餐夜宵中，随处可见把子肉的身影。一份把子肉，可以是大学生的早餐、打工人的午餐、出租车司机的夜宵。济南人的一天，都可以在把子肉的陪伴里度过，也因此，济南人对把子肉有着超乎寻常的热爱和亲近。
有人说，吃过把子肉，你就能和济南人拜把子了，也有人说，当大批游客涌到济南街头时，济南人最想说的是：“老师儿，别把俺济南的把子肉吃贵咧！”
价格实惠是把子肉稳坐“王炸”地位的原因之一，济南的把子肉配米饭套餐，一般10—16元价格不等，是实实在在解馋饱腹、方便快捷的街头美食。
咬一口把子肉，肥而不腻、齿颊留香；吃一口豆角，咸中带有丝丝微甜；再之后，卷煎嫩薄的豆皮和包裹的肉馅交缠在一起涌入口中，还有层叠密实的海带卷、圆润饱满的肉丸子、油润鲜香的整根卤制青椒供你选择。
有些街头小吃重外形、重口味，但并不见得抗饿。把子肉没有花哨的摆盘，只有扎实的肉质和实惠的价格，吃完一餐把子肉可以扛过半天奔波，绝对没有“吃了一会就犯饿”、“吃了个寂寞”的被欺骗感。从这点来看，把子肉有着济南人的性格属性—实在。
黄焖鸡米饭也是济南街头巷尾颇具分量的“国民小吃”，近几年来更隐隐有了和把子肉分庭抗礼的趋势。但有人认为它实质上是“好米干饭把子肉”的替代版，鸡肉替代猪肉，成本更低、加工更快捷，并且和把子肉一样有肉有菜又有米。
把子肉，正是人生中温暖、扎实、又日常的一餐，像极了我们走过的平凡而踏实的每一天。
➳➳人生中的酥锅
很多外地人第一次吃到酥锅时，都会被酸到怀疑这是一锅过期的卤味。
济南酥锅，酸味明显，咸中又有微甜口感。
二十年前，爸爸经常来济南出差跑生意，偶尔向我提起，说这是济南的一道名吃，街头巷尾常能见到。二十年后，我在此定居，路口并未见过卖酥锅的摊贩，倒是在农贸市场偶遇过几次。
每次见到卖酥锅的摊子，我就会兴冲冲的跑过去。
一般卖家会支一个牌子，写着“酥锅”二字，旁边是一口或两口大锅。掀开锅盖，就能看到里面半浸在汤汁中的食材：整条的鱼、肘子骨、五花肉、海带、藕、整片的大白菜叶、豆腐干……食客尽可以挑选自己喜欢的东西，老板会捞出来切片，还会细心的问你，鱼要整只还是切段？
豪气的告诉摊主，每样都来一点，拿回家，迫不及待的解开袋子，放到盘子里。
用筷子夹起一块，放进嘴里。
是酸的。
已经忘了第一口吃的是肉还是蔬菜了，但那个味道却记得很清楚。不是想象中一下子就能俘获味蕾的味道，首先感受到的，是浓厚的酸味，再接下来，酸甜咸交织的口感蔓延开来，对第一次吃酥锅的我来说，多少有一些挑战性。
第一次吃酥锅的感受，大概可以概括为：也不算很好吃。
但不知道为什么，酥锅软烂的口感、酱色不起眼的外表，却意外的有种吸引力，让我一边想着味道有点怪、也不是很好吃，一边不知不觉吃完了大半盘。
此后，每次见到卖酥锅的，多少都会买一点拎回家。
据说酥锅是老济南人过年必备的一道菜，做起来也挺费功夫，焖煮过程要持续8-10个小时，之后还要淋上香油焖一宿，这才有了开锅时的香气四溢。
酥锅的一大特点是不放水，一口大锅里，全靠白菜的汁液带动食材和调料的混融。
事实上，济南酥锅在原料使用上相当讲究，北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产，也是酥锅必备食材。
济南最负盛名的老饭店——燕喜堂，在制作酥锅的过程中加入花生、鸡蛋等材料，老师傅利用这些食材可以做出“双龙戏珠”、“龙凤呈祥”等图案，把酥锅做成了艺术品。而汇泉楼的酥锅则以品种繁多为卖点，酥鸡、酥鱼、酥海带、酥白菜经加工可单独成菜，也可制成一桌酥锅大宴。
无论是燕喜堂、汇泉楼，还是北坦街边的小摊贩，他们的酥锅味道细品起来总有细微差别，但也有共性，那就是“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”。
酥锅对老济南人来说，还代表着乡愁。据说在冰箱尚未普及的年代，为了便于存放，都是到了十冬腊月做一锅酥锅，一直吃到过年。如今的老济南人，每到过年时，即使家中不自己做，也要到熟识的老店里买点酥锅提回家。
仿佛有了热气腾腾的酥锅，这个年，才算圆满。
有人不满的抗议，说济南的酥锅其实发源于博山，博山酥锅才是正统。事实上，整个鲁菜的源头都在博山，但发展到今天，博山酥锅和济南酥锅各有自己的拥趸。或许得益于地缘，济南酥锅的名头难免更响亮一些。
作为普通食客，我只知道，酥锅并不是普适性那么强的美食，有人吃过后欲罢不能，有人尝过后敬谢不敏。即使在山东境内，也只是在济南、淄博（尤其是博山）等几个县市流行。
对我来说，酥锅就像一位乍看上去不那么合眼缘的朋友，交谈互动过后却渐渐体味到对方的踏实与温厚，最终成为生命中重要的存在。
➳➳四喜丸子的美好期许
很长时间以内，最喜欢吃的一道菜，都是四喜丸子。
只要一想到它圆滚滚的外形，肉质挤挤挨挨的聚在一起形成的不甚光滑的表皮，还有包裹住它的浓郁芡汁，口水就会不自觉的分泌，同时脑中回忆起过去吃到四喜丸子时那细密扎实的肉感。
四喜丸子是传统鲁菜之一，知名度颇高。其用料不算复杂，多用五花猪肉、鸡蛋、冬菇等材料拌在一起做成大肉丸子。淮扬菜中也有一道类似的菜，叫“红烧狮子头”，但我总觉得四喜丸子这个名字更好听些，让人想到福、禄、寿、禧四字。
一颗圆滚滚的肉丸子，寄寓了朴素美好的人生期待。我想，给四喜丸子命名的人，大概怀着父母给新生儿取名一样忐忑又郑重的心情。
很多济南人认为，最好吃的四喜丸子还要算‘燕喜堂’的，但这家始创于1932年3月的老饭庄已于上世纪90年代转卖店面，此后浮沉数年，如今的‘燕喜堂’总归是还在，走的是私房菜路线，但味道是否正宗，或许只有老济南人才能评判。如今的燕喜堂地方不大，有人嫌地方小，坐的不舒服，但也有人专程从天津、东北坐高铁来二刷、三刷。
从食客发布在网上的照片来看，臧克家80多岁时写的牌匾还在，并不像民谣歌手所唱的那样“昏暗又没落”。
我没有尝过燕喜堂的四喜丸子，倒是吃过梅飞酒家的狮子头。在这家屡屡出现在鲁菜必吃榜、鲁菜老字号店铺榜单上的老鲁菜馆，狮子头是风很大的必吃菜品，分为净肉版和鸭蛋黄版，味道都很诱人，只是加了鸭蛋黄的口感更丰富一些。值得一提的是，这家的狮子头肉馅里均匀的混着马蒂粒，清爽解腻，一个完整的狮子头下肚完全不会腻，反而想再来一个。
2019年时，济南市文化和旅游局发布《2019年市级非物质文化遗产专项工程拟入选项目名单》，市中区四喜居的“四喜丸子”就榜上有名。
这家传承了100多年的老饭馆做四喜丸子有一套十分考究的流程：选用肥瘦2：8的猪前肘去皮去筋；用木棒手工敲打15分钟唤醒肉质的鲜味，继而用刀粗斩细切使口感爽滑；手工搅拌时，为防止手温过高使猪肉中的蛋白质变性，还要用冰块给手降温；最后，它摒弃了很多人做四喜丸子时炸制的手法，仅用高汤煮制。
骨肉腥臊，却能在人的手法技艺烹饪下，变为回味无穷的美食，这本身就是一件神奇的事。就像人的一生，无论起点如何，总归有无限可能。
一颗四喜丸子里，藏着对人生的美好期待，更有认真热爱的生活态度。
