山东美食指数研究NO.6 | 木须肉：“混搭风”的营养佳肴
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作者 | 刘培省
设计 | 刘蒙蒙 数据 | 高晓丹
来源 | 新浪山东头条（ID：xlsdly）
白露已至，阵阵秋风吹散暑天的闷热，但同时又吹干了空中的水分，迎来“秋燥”，此时的西瓜、冷饮仍在热销，清爽、富水的美食也备受欢迎。 在众多的鲁菜当中，有道菜荤素搭配，既是难能可见的去火降燥“硬菜”，又营养美味——木须肉，“混搭”成菜品一绝。 只是当我们把眼光望向木须肉时，这不是早已深入日常餐桌的“家常菜”吗？简单方便易于制作，原料随手可得，流传久远却仍旧“风采依旧”。
木须肉没有肉？
这可不是玩笑。
不同于老婆饼没老婆、鱼香肉丝没鱼乃至麻婆豆腐没有麻婆，木须肉常见的做法里是有肉的，有些地方的餐馆为了减少油荤，不加肉，多加黄瓜、鸡蛋和木耳，扮演肉的角色转给了土豆丝，这样“金黄气”的菜肴，无疑也能吸引少肉食“颜值控”的美食爱好者。
实际上，对木须肉的改良并不是现代为了某种需求才去做改变，清人梁恭辰在其《北东园笔录·三编》中记载，“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”，也就是说在木须肉的发展历史中，有一段时间是以鸡肉作为肉食材主料的。
但木须肉的得名却和鸡蛋有关，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名，因此木须肉也叫木樨肉。
有意思的是木樨肉原出现于曲阜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，其原料除猪肉和鸡蛋、木耳外，还包括有玉兰片。传入北京等地后，由于北京一带缺乏竹笋，玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等取代。如今，原料除了猪肉、鸡蛋和黄花菜，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。
根据百度搜索指数，搜索木须肉前三名分别为山东、河北、北京，前十名中有6个北方省份，一定程度佐证其在北方的影响力较高。 如今，常见的木须肉倒是一副“混搭”，取了孔府菜食材里的黄瓜，并包了北京等地做法里的木耳，从曲阜到北京再回到山东，从木樨肉到苜蓿肉、木须肉，作为自发性较强的菜系代表，改良版的木须肉没有“肉”也就不那么令人惊讶了。
何以受“独宠”？
味道清新、老少咸宜并不是木须肉能在众多鲁菜中“脱颖而出”的唯一原因，做法简单、营养丰富才是其长盛不衰的重要原因。
相比于鲁菜中的其他“兄弟姐妹”，木须肉，对于不经常下厨的人，较为容易掌握“火候”，加之原料易于获取，不需准备很多，很容易做出味道来。
木须肉属于低热量菜品，在其营养配比中，每100g产生82.9千卡热量，与之对比的是四喜丸子每100g产生热量 249.6千卡，但木须肉贵在营养均衡，拥有较高的膳食纤维以及人体所需的维生素和铁、锰等元素。
在《多吃木须肉营养最均衡》一文中，简单的几句话就描述了木须肉受欢迎的实质，“ 一两口人吃饭，怎么做菜总是个难题。做少了，怕营养不全面；多做两个，又吃不完。这时，就需要学一两道营养全面，‘以一抵三’的菜。北方的家常菜木须肉，就是这样的典型。”
联合国粮农组织提出“21世纪最合理的膳食结构就是：一荤一素一蘑菇”，所谓一荤，即鸡、鸭、鱼、虾，蛋等；一素，即萝卜、青菜，几个青菜混搭；一蘑菇，不仅限于蘑菇、树菇、金针菇等菇类，黑木耳、海带等也包含其内。
这似乎是特意为木须肉“准备”的。其主材瘦肉、鸡蛋、木耳、黄瓜，辅之葱、姜、蒜，从这一点而言，木须肉丝毫不逊于鲁菜的“九转大肠”“一品豆腐”“糖醋鲤鱼”等雍容华贵菜肴。
随着人民改善膳食结构，加大对粗粮的摄取，富含维生素、纤维素、矿物质等元素的菜肴将在人民的食谱中扮演更重要的角色，而这对木须肉来说，其内在“属性”就决定了竞争力远不是“颜值”，始于颜值，忠于内在。
黑木耳中铁的含量丰富，故常吃木耳能养血驻颜；瘦肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，能改善缺铁性贫血；鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。
简单却不轻松
仅就烹饪技巧而言，木须肉远没有九转大肠和糖醋鲤鱼等鲁菜要求那么高，简单易上手，但如果认为轻松那就是“望文生义”了。
在搜索关键词“木须肉”，其中“家常做法”“菜谱”“相关图片”等赋值较高，也说明借助网络来一窥木须肉魅力的人，更在意其如何做，如何变得“有滋有味”。
家常木须肉常见做法虽然有些许差异但“基本操作”较为共通。
比如食材要提前准备妥当，泡发木耳——提前将木耳泡在温水中直到泡发。
值得一提的是，有人认为木耳搭配有禁忌，认为木耳和一些肉类不能同食，也就是所谓的“食物相克”。
2008年前后，兰州大学、哈尔滨医科大学相继通过实验对“食物相克”说法进行了辟谣；2018年3月15日，央视3·15晚会一号消费预警发布：食物相克说法都是谣言。螃蟹与西红柿在人体胃液中的，螃蟹中的砷不会转变为砒霜。过度关注食物相克，会影响我们摄入食物的多样性，食物相克传言是站不住脚的。
但是注意饮食的平衡却有其理，而木须肉正是其代表。 除了要泡发木耳外，正式下锅之前，还须将猪里脊肉切成片、木耳去掉根部撕成小块、黄瓜切片、鸡蛋打散、葱姜蒜切末备用。
在实际操作时，因为肉类和鸡蛋等食料烹熟时间不同，可先把易于烹饪的鸡蛋炒熟盛出。
里脊肉不需炒太久，变白即可，此后再放入葱、姜、蒜，煸炒出香味，其后再将木耳、黄瓜煸炒调味，最终汇集到一体调味，颇有先局部后整体的意思。
不断上演的重复的环节较多，单独炒也考验最后的调味均衡问题，相比于其他菜系，鲁菜讲究鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主，但各种主料、辅料的特色不是“大锅烩”，虽口味清淡，中和五味。
临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调精髓，“无物不堪食，唯在火候，善均五味。” 可见，简单的烹饪能力要求并不能掩盖木须肉对火候和味道要求之高，有时大厨们还会尝一尝做出木须肉的菜汁以此来评判最终味道如何，是否需要进一步调味。
至于添加一些胡萝卜、减少一些肉或者加一些土豆丝、油菜，则是见仁见智，胡萝卜中胡萝卜素丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益。
食不厌精，脍不厌细。
木须肉“芳龄”已很难考证，但跨越百年仍是鲁菜的代表佳肴，既不像那九转大肠可远观但普及极低的鲁菜“牌面”，也不像那三丝鱼翅那样取材珍稀难得一见，但无论是营养还是寄托的感情——“双一流”。
《舌尖上温情的除夕夜》一文就写到“（年夜饭）安徽南部仅肉类菜肴就有红烧肉、虎皮肉、木须肉……”
木须肉也不再局限于鲁菜影响较大的北方，褪去束之高阁的只可远观的品相，深入山东、北京、河南、四川、江苏、广东、安徽等地百姓的餐桌，留下营养均衡、味道清新、鲜美之魅。
参考文献资料：屈守方。 从“木犀肉”谈菜肴的定名[J]。 商业研究， 1979（4）：30-30。刘源隆。 多吃木须肉营养最均衡[J]。 农业知识：科学养殖， 2011（1）：58-59。
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编辑 | 胖虎 审校 | 高晓丹
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